『餐饮业』[烹饪手册]西餐十四種基本烹調法

　　西餐十四種基本烹調法(Cooking)—Basic 14th
　　
　　川燙(Blanching)
　　
　　過水(In Water)
　　-Cold Water—骨頭(Bone)
　　-ot Water—蔬菜(Vegetable)、魚(Fish)、肉(Meat)、麵條(Pasta)-過油(In Oil)—炸薯條(French Fries)、肉(Meat)、魚(Fish)、部分蔬菜
　　(Vegetable)
　　
　　煮沸(Boiling)
　　
　　 *In Cold Water—豆類Dry Bean、骨Bon、蛋 Egg—Skimming
　　
　　 (撈掉浮在上面的雜質)
　　
　　 *In Hot Water—蔬菜Vegetable、麵Pasta、肉Meat
　　
　　 Skimming(撈掉浮在上面的雜質)
　　
　　 *Mirepoix(調味蔬菜)=Carrot(胡蘿蔔)、Onion(洋蔥)、Celery(西芹)、
　　 Leek(蔥、蒜)
　　
　　Shacet(香料包)=Thyme(百里香)、Bay Leaf(月桂葉)、Peppercorn(乾胡椒)
　　Bouget Garni(香料素)=Shacet＋Mirepoix
　　Shocking(急速冷卻)—川燙蔬菜水與菜比率1:10，蔬菜川燙後需以冰塊急速冷卻。
　　低溫煮(Poaching)---蛋白質耐溫85℃~65℃
　　
　　In Water
　　水潑蛋—水加熱85℃，加醋(醋vinegar1:10 水 water)則蛋與蛋白不會分散。
　　
　　熱狗(Sausage)
　　 培根(Bacon)
　　In Stock 淺盤
　　
　　With Stripi 隔水加熱攪拌
　　
　　Without Stripi 不需要絞拌，但要隔水加熱攪拌
　　
　　
　　蒸(Steaming)---保持物品完整，並縮短烹調時間2/3
　　
　　 *Dry Steam(with pressure)—需要壓力
　　
　　 *Wet Steam(without pressure)—蒸鍋，加水
　　
　　油炸(Deep Fat Frying)
　　
　　豬油(Port Fat) 油炸油(Fry Oil) 玉米油(Corn Oil)
　　葵花油(Sun Flower Oil) 花生油(Peanut Oil) 　
　　
　　沾麵糊(Fritter)—麵糊(蛋白+麵粉+冰塊;蛋黃+麵粉+冰塊
　　清炸(Doughnut)
　　沾麵包粉(Beginet)—麵粉(Flour)+蛋液(Egg Mixed)+麵包粉(Bread Crumb)
　　炒(Sauteing) 煎(Panfrying) 煎鍋(Fry Pan) 炒鍋(Saute Pan)
　　
　　炒(S) 開火+油+爆香料+食物+去雜質(酒)+高湯+調味+續加熱(濃縮)
　　煎(P) 開火+油+食物+爆香料+去雜質(酒)+高湯+調味+續加熱(濃縮)
　　
　　碳烤Grilling／燒烤Broiling 醃(Marnitated)半小時前醃
　　
　　燒烤180℃--需要油 碳烤(包鋁箔紙)—原味
　　
　　牛排熟度以3.5.7.10分稱之
　　
　　生Rare(鮮紅色)25℃~30℃ 七分熟Medium Well(淺紅)55℃
　　三分熟Medium Rare(紅色)35℃~40℃ 熟Well Down 60℃, 以手接觸感覺肉的熟度。
　　五分熟Medium(粉紅色)45℃~50 　
　　
　　焗(Gratinating) —著色(上色過程叫做焗)
　　
　　 器具—上火烤箱(Saladmander)
　　
　　Egg,Egg Mixed 蛋液 Butter 奶油
　　Cheese 乳酪 Oil 油
　　Cream 牛奶+麵粉 Bread Crumb
　　
　　烘焙 Baking
　　
　　Puff Pastry 酥皮 Pizza 義大利脆餅 Quiche 乳蛋餅
　　Pie 派 Pasta 千層派 Pate 凍肉
　　Tart 奶油蘑菇、塔 Fann 水果、洋蔥派 Terrine 陶製派
　　Souffle 蛋白牛奶酥 　 　
　　
　　烤 Roasting Spit 烤乳豬 Oven 烤牛排
　　
　　 *Purme Rib 表面先煎，加酒、胡椒、鹽，置烤箱預熱後烤，烤好後不可馬上
　　
　　 切，先置爐上保持55℃，約10~15分鐘再切，避免血水失。
　　
　　燜 Braising
　　
　　 *Red Meat 紅肉+Red Wine 紅酒
　　
　　 *Beef牛、Lamb羊
　　
　　 *牛肉先煎+紅酒+1/4蔬菜(Vegetable No Sweet)+檸檬汁(或醋Vinegar)淋
　　
　　 *不含糖蔬菜(No Sweet)---磨菇(Mushroom)，甘藍菜(Cabbage),花椰菜 (Cauliflower)
　　
　　淋、燉(Glazing)
　　
　　 *White Meat 白肉＋WhiteWine 白酒
　　
　　 魚(Fish)、豬(pork)、小牛之肉(Veal)、火雞(Turkey)、雞(Chicken)
　　
　　 *雞肉先上色+白酒+1/6含糖蔬菜+糖
　　
　　 *含糖蔬菜---馬鈴薯(Sweet Potato)、胡蘿蔔(Carrots)、菜栗(Chestnut)
　　
　　鍋燒(Popeler)---Pot-Roasting
　　
　　 *Game(野味) *Bard(包油片)
　　
　　 *兔肉(白肉)+Brandy、Poit Wine、Sherry、Mardira+Larder(穿油條) ~
　　
　　 不需要加蓋子
　　
　　燴(Stewing=Simmering)=文火慢燒
　　
　　 *雞+紅酒---鍋上燴，可加蓋
　　
　　 *伯朗寧(Browning)先上色，再燴，視肉類份量決定高湯之多寡。
　　
　　 *熱源(Heat) ~瓦斯爐(Contact)、 微波爐(Radiation) 、對流式烤箱(Convection)
　　
　　(一)~(四)軟化作用;
　　 (五)~(十)焦化作用;
　　(十一)~(十四)焦軟化作用 　
　　
　　 影響烹調方法有四:
　　
　　Food食物—Protein蛋白質、Carb碳水化合物、Vitamin維他命、維生素、礦物質、Fut去油
　　Utensils 設備
　　Basic Cooking 烹調方法
　　Heat熱源—接觸、對流、幅射(Cooking)—Basic 14th
　　
　　
　　
　　呵呵..........恭祝三零兄上任,偷载的某酒店培训资料.请厨界高手指正.

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