饮食喜好与饮食习惯不一样，饮食爱好与所处的地域是没有什么关系的。
　　
　　我是个狂辣分子，我可以很牛的说至今还没有几个人，以及什么辣菜让我服的。就是因为我对辣的执着和追求，已经不再买品牌辣酱了。首先一点，销售的辣酱产品辣度很低（估计这和生产成本有关）。更因为品牌辣酱的口味不对。。这个是个人的问题，我怕花椒的。
　　
　　前几年开始深入钻研发酵工艺的食品包括酿果酒等，所以也开始制作了自己的辣酱大约是2000年吧。我做的每个辣酱都有自己的一个型号与品种名称，慢慢的网友分享得多了，这个无形的品牌价值也就出来了。不断挖尽心思去创新的品种，刚开始的时候我很执着辣度，现在不执着了，所以刚开始做的辣酱型号是“火凤凰”，意思就是一进嘴巴就火辣辣的。也有“芙蓉泪”一种我认为辣度最低的辣酱，只有MM吃得流眼泪的份，GG是不会流眼泪的。还有“君子报仇”，直接明了告诉别人这个辣酱是入口好味道，但吃完了才开始辣得后悔，这个辣酱是我现在辣酱的原形，在不断改进制作工艺与配料的研究上产生了“不可理喻”我很有口碑的辣酱，做到今年已经是第9代了。从200元/500克销售到今年400元/500克，由于用料成本的涨价，我也不想提价。不过话说回来，我一般一年做两次辣酱，每次做2-3公斤而已。这个量绝对不是为了赢利目的，而是分享好辣酱的同时收回我应该得到的成本。
　　
　　这次的图解教程是第6代“不可理喻”的图片。辣酱代号为“海皇”
　　第7代“干冰”，第8代“火美人”我最后上成品，第9代暂时还没有想好但要赶5月辣椒成熟时制作。
　　
　　下面就开始详细的说图解了，其实我想说的还很多，只是打字太慢了，想说的说不完，我现在的辣酱主要是品，不是比谁能吃辣。吃辣酱吃到最高境界也就是细意品味了。
　　
　　采集材料最重要的需要新鲜，成熟，其实辣椒成熟过度会甜的哦，要采集7-8分成熟辣椒的才算顶级的辣，不过我没有选择那种，色彩不够绚丽，辣的辣椒成熟了也不会不辣，相对来说未成熟的辣椒有一股臭青味，而成熟的辣椒多了一丝清甜。想起了2002年的时候，一位网友特意在海南岛买了几斤新鲜的黄灯笼辣椒（号称中国最辣的辣椒），接受辣椒仪式是10几个网友一起喝夜茶，当时大家都很好奇也很兴奋，因为第一次看见新鲜的黄灯笼辣椒，于是有人建议每人分一个生吃，其实后果真的很严重，大家基本吃了一口就有喝水又呕吐。只有我和我旁边的一个陌生网友把整个黄灯笼辣椒吃完了，我是把籽也吃了，他是吃肉不吃籽。我终于见识到贵州人的恐怖，嘿嘿。我也很佩服贵州人吃辣，所以我和那位网友一做就是5年知己，以后到老也是知己，我也爱吃贵州菜。
　　
　　买辣椒呢，先要看辣椒蒂是否青绿水分饱满，第二买的时候要先吃几个生的辣椒看看是否够辣，没有臭青的味道哦。

　　抢沙发先

　　400元一斤的辣酱也舍得提供做法
　　佩服楼主
　　向你致敬~~~~~~~~~

　　清洗干净的辣椒。。不过发图是样很讨厌的工作。。
　　总是越发越饿。。慢慢发这个帖子好了。

　　我最喜欢这个辣椒做菜

　　敢生吃辣椒的不是一般的嗜辣啊，我就試過一次，生吃指天椒，辣得肚子疼，之后就再也不敢了。

　　家中其它东西可能没有,但这东西,肯定有!

　　天啊，真有不怕辣的．黄灯笼也吃!
　　但是楼主对辣椒真是很有研究呢，佩服！

　　为了方便拍摄，所以材料没有全部摆出来。也因为时间的原因吧。
　　其实材料用得很多很复杂，但这个是代号“海皇”的不可理喻辣酱。
　　中心围绕是海鲜的辣味。
　　-
　　详细材料：
　　鲜辣椒（野山椒），朝天椒面（辣椒粉，也有叫小米椒干，选择购买要色淡的，尝一下是否够辣再买。最贵的就是色淡的，比起大的红尖椒干贵了一倍也辣很多），自家用野山椒和生蒜头配置腌的酱油，还有剩野山椒和蒜头泡的辣椒油，瑶柱，螺干（蚬肉干），虾米，陈皮，猪骨浓鸡汤，蒜头，老姜，芝麻，花生油。
　　
　　材料的分量要自己控制，让我说也不好说，因为每次都是自己把握分量下的不太严格。
　　
　　

　　厉害啊. 楼主吃辣的程度有够吓人的~!

　　“不可理喻”名字的来历，有一次我想了个很白痴的问题，要是我用辣椒干粉煮成浓辣汁再混进辣酱里是什么样的？哈哈，我想了去做，我用辣椒面熬出来的辣汁试味，入口的感觉是甜，甜过后是让我跳了起来很自然地蹦出一句“不可理喻”，因为当我在失望的时候竟然辣味才迟迟出来了。不可理喻就这样诞生了，其实呢，这个不可理喻最大特色不在于它的辣够疯狂。
　　
　　最大的特点“不可理喻”是辣得不上火的，广东人最怕辣，是怕上火。所以我要研究一种不吃了不上火的强辣酱，在材料上选择是很艰苦的，我想到了陈皮，能化痰止咳，宽胸正气。吃辣椒一般上的是痰火，正好陈皮当选了不可理喻的主角。
　　
　　陈皮选用的中药里特称的广陈皮，也就是广东新会的陈皮，由于我极度需要这样材料，前年亲自去新会果园里买了300斤新会橘子。橘子皮晒干了做陈皮，陈皮是算年份的，能上10年的新会陈皮价值不非啊起码8000-9000元一斤，比存黄金还好赚。至于橘子肉我榨成了汁也有110斤，全部酿成橘子醋，是健康美食调味品中的高级东西哦。
　　
　　下图，陈皮只是基本泡软，不要浸泡过长时间，因为这会令香味流失更让陈皮湿得不能吸收辣汁了，那么这个不可理喻也只能叫陈皮辣酱而已。事实上我用的陈皮分量是鲜辣椒的1/2那么多。
　　

　　半干湿的陈皮很硬，也要用菜刀来慢慢切成陈皮末。
　　不是我没有搅拌机，我家有两个搅拌机，以前都是用搅拌机来粉碎。
　　可是高速切割的同时刀片和食物之间的接触会在讯时之间产生高热。
　　让食物的本质气味改变了，多了一股臭胶味道似的，特别是打蒜茸。
　　
　　精品不在乎劳力的付出，还是自己慢慢切的好，毕竟这辣酱是做给自己吃的：）

　　看图的时间不需要太长，但这些手工活用但是件也太长了，。，，
　　要熬几小时浓鸡汤，要切陈皮，姜蒜，花了我12小时。
　　站着的活。。哎

　　这个辣酱光是做准备工作都花了我3天时间，因为不是什么材料都已经有的，要跑很多地方去买。

　　叹为观止!
　　偶也是喜欢吃辣椒的广东人,当然,断然没到楼主那个水平.握个手:)
　　

　　LZ對辣的追求簡直“不可理喻”

　　强人啊。
　　偶不吃辣椒，呵呵。

　　制作过程的图，留着下午或者傍晚发，我实在太饿了。
　　^_^

　　先去吃饭啦．

　　楼主，世界上最辣的辣椒是不是在墨西哥？？？
　　（我先生也是不一般的能吃辣，他说有机会一定要去墨西哥吃一顿，我感觉你们可以有得一拼。

　　朝天椒面，来半斤，主要是用来熬辣红油的。
　　我很注重辣酱制作的过程里所用的材料，哪怕是一滴水也要辣椒面熬出来。
　　
　　下面的图是慢火熬红油的过程，需要2小时左右。
　　在红油里也放了几个蒜头，增香作用。
　　组后熬出一大碗红油了。。

　　再下一步，　syou要升级到用化学仪器来萃取辣素了吧？
　　和别人萃取香精一样的 -_-~

　　接着用鸡汤去熬新的辣椒面，这个时候应该将我说的瑶柱，虾米，泡水螺干等材料同下一齐熬出个鲜辣浓汁。
　　慢火4小时大概已经完全出味后，将辣椒渣隔去。
　　我的辣酱里不喜欢有渣子太多。
　　
　　ps.最后的图是隔辣椒油的渣子，估计当时我没有拍辣汤的渣子。
　　

　　
　　汗，藕怎么不在线了，这个藕喜欢，超级地喜欢！！！！！！！！！

　　接着白芝麻要干锅炒个半香。

　　huhu。。累的不乐又呼。。
　　真正开始做辣酱了，准备配料都是单独做，所以时间太漫长。
　　先看看材料有陈皮末，鲜辣椒碎（也是手切的），老姜茸，蒜茸，白脂麻。全都放进去了。

　　看见GZSYOU的帖子，我也手痒了...改天我也发一份DIY XO辣酱的帖子...^_^

　　接着就把红油，辣浓汁，辣酱油，辣蒜油都倒进去慢火熬辣酱。
　　

　　熬辣酱的时候基本你就不用上厕所了。
　　起码要1个半小时，将水分熬走。
　　让陈皮末真正将辣的东西吸收。
　　只能站在炉边不停的用筷子搅拌，怕熬糊了。
　　最后的成品是非常浓稠而鲜辣的“不可理喻”。
　　辣酱我做的品种很多，基本分全发酵，半发酵，全熟酱。
　　而这个就是全熟辣酱，在辣酱口味类型还分开烹用，汤用，以及蘸点用。我这个辣酱是属于汤用的，味道鲜，陈皮要是空口吃会有点苦，所以要兑水汤用，比如下汤面吃，或者做麻辣火锅等。。很是滋味。
　　

　　我也超级喜欢辣,楼主做的辣酱哪里买?
　　能从把大家辣倒的辣椒里吃出甜味,
　　那就真是个吃辣的地道人,
　　我和别人说辣椒里有甜味,大家拿我当怪物

　　太～可怕了，辣……

　　楼主太强了

　　相册里不知道怎么少了3张图。。呵呵。。
　　不过全过程也基本如此了，漏的是最重要的如何熬鸡汤和辣鸡汁。
　　这个辣酱没有下过味精，只下了盐和白糖。
　　另外多加了蚝油与鲍鱼汁是不辣的味料。
　　主要成分还是生抽酱油。

　　楼主强人啊,学习,呵

　　真不错 我也觉得现在市场上卖的这些酱口味太单调了

　　LZ强啊，请问卖不

　　作为老乡一定要支持~~！
　　
　　

　　好帖顶一下
　　
　　自己做辣酱很有兴趣，等以后有机会尝试一下啊

　　请楼主说说陈皮在这里起什么作用，有什么味道，谢谢！

　　留名!其实全国最有名的辣酱应该是在我们湖南

　　馋

　　
　　强，看的我胃抽抽啊。。。

　　不得不说楼主真强,这么不辞辛苦的专注也真是只有超级爱辣之人呐.
　　
　　只是想知道这种辣酱存放时间为多长?

　　喜欢！

　　本人湖南人，
　　
　　不过说道吃辣，还是觉得贵州的比较厉害

　　恭喜楼主，你把措词再低调点，表情再和缓一点，心胸再修炼博大点，过不了多久你就可以取代那个人见人厌的家伙，成为本版广东派掌门人了！

　　......

　　祝贺楼主的帖子登上天涯聚焦!◎ : )

　　lz太厉害拉，觉得有点像writerpc的感觉。。。

　　！！！！！！！
　　

　　说实话，从小到大，没遇到几个比我更能吃辣的，看了楼主的帖子，馋的我口水直流啊 -_-~~

　　楼主素绝对耐心之女人

　　顶你个胃

　　LZ太强了..我也是超級愛辣...

　　作者：流浪的小真 回复日期：2007-4-16 16:53:00
　　
　　　　楼主素绝对耐心之女人
　　
　　======================================
　　楼主知道了会哭滴~!人家明明素男银.

　　這是163美食廣場說話特刻薄內SYOU么，各種損別人的美食不好內位長發男子。。。。看錯了的話不要打我@@

　　这个辣酱。。。。。。我好想尝尝，口水流了一地的说

　　ding

　　口水～口水～

　　用辣酱拌的汤面，其实不需要用很多辣酱，在碗里也不会看见有很多红油的。

　　作者：shinedisco 回复日期：2007-4-16 17:47:00
　　
　　　　這是163美食廣場說話特刻薄內SYOU么，各種損別人的美食不好內位長發男子。。。。看錯了的話不要打我@@
　　
　　--------------------------回：
　　谢谢你还记得我，你的记性不差。我几乎已经两年没有去163了。
　　

　　从前人地总系话:广州人系唔食辣椒葛!
　　
　　衣家唔系更啦,广州饮食海纳百川。

　　作者：落花时的飞剑 回复日期：2007-4-16 20:24:00
　　
　　　　从前人地总系话:广州人系唔食辣椒葛!
　　　　
　　　　衣家唔系更啦,广州饮食海纳百川。
　　
　　----------------------------------------------
　　广州人的口味也在变化，以前的广州老一辈几乎不吃面食的。
　　但现在，广州的面食也不会不接受。

　　口水哗啦哗啦滴

　　我是重庆人,也觉得楼主做得太好了,真开胃啊

　　仔细的看了，只能说对LZ的耐心及会吃佩服得五体投地。

　　馋了，怎样能吃到你楼主做的辣酱？

　　本来就没吃晚饭，看得口水吧嗒吧嗒流了一地

　　先收藏你超级辣也超级昂贵的辣椒酱
　　
　　我要是学会了 不是赚到了吗

　　这酱不错，不过做起来好像很麻烦

　　楼主用桔子皮做辣酱倒是与我家乡有一点相似,我家乡有种辣酱叫桔皮辣酱,很好吃.

　　超喜欢吃辣的。楼主做的辣酱一看就好吃~

　　老乡，支持下！
　　我觉得吃辣是可以锻炼的哦，以前我也吃不了辣，后来试了几次川菜、湘菜，去了湖南、贵州旅行过，渐渐也能吃辣了。现在吃川菜都是要叮嘱师傅做大辣的，过瘾，呵呵！！

　　太有耐心了！牛人啊！！！

　　辣椒是美味呀，顶了！！！！！！！！！！！111

　　楼主是个很有生活情调的人，我也是喜欢自己动手做美味，其乐无穷！

　　给楼主介绍一种我老家(湖南衡阳)的吃法,很香,现在想起都想马上回去.
　　选择夏天出的新鲜青辣子(早上\中午摘的最好)要很辣的那种,把辣子放在煤炭或者木炭上煨烤,烤到辣子外皮起泡就可以了.然后把辣子放到一个大而结实的器皿里,加盐和豆鼓用擂棍一起擂(砸)栏就可以了
　　

　　收藏收藏！有时间的时候做。

　　学习~~
　　：）

　　经典

　　好贴啊.:)

　　这个不好砸啊~~强的！

　　楼主真行啊
　　看得俺口水横流啊～～
　　

　　我吃过我知道的最辣的辣椒：外公是50年代的猎人，当时鼓励杀虎，其中有一种方法做弩－－－一种黄色的朝天的辣椒熬水浸弩，来射虎。本地称：老虎辣。
　　此辣椒味道相当的有个性，一入口浑身毛孔扩张，头顶毛发微立。前额微凉冒汗，并伴有眩晕的感觉，那种感觉我不知道是否和吸毒一样。太棒了的感觉。

　　楼主发的这种辣椒一点都不辣，确实是有甜味，

　　我也是广东人哦，也超喜欢吃辣，收藏自己做。

　　口水啊！每餐有这个的话，随便什么菜都能吃很饱。

　　偶是湖南人,喜欢吃辣的,谢谢了记下了,下次自己会做了.

　　广东人很多能吃辣的，不比四川、贵州、湖南的弱。
　　哈，楼主的贴超级好，赶紧学蔡澜那样出自己的品牌吧，我会帮衬的

　　楼主的不错，这边辣椒制品的品种少了，湖南有好多种做法，吃起来好爽呀！来广东后就觉得不够爽,还是家里做的好吃。
　　看来会挨批了！！

　　这辣椒酱做的也实在是太辛苦了

　　0

　　一天没看,这个帖子这么多人关注啊,看来爱辣之人蛮多哦,虽然我不怎么吃辣,看了这些制作过程和好看的图片,有了很大想品尝的欲望.

　　收藏

　　晚上吃水饺一定要加猛辣｀｀｀｀暗暗啊｀｀｀
　　
　　受不了啦｀｀｀回去吃去｀｀｀

　　楼主可不可以卖我一罐啊~~~~
　　
　　楼主在广东哪里?

　　辣酱是这样练成的？

　　喔噻！

　　吃饱了还是馋，我不能吃辣的，但又爱吃，要命！
　　
　　PS，又见小卉~~~

　　看的都好辣，广东人也这么能吃辣啊

　　好漂亮:)