梅玺阁菜话 2003年9月17日星期三
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苏式红烧肉
Braised meat
写了一段时间的菜话，也算有了些读者，他们往往会来问我一些小问题。我呢？也常常会说“想吃什么？我明天写给你!”他们就会说“你什么时候烧一次给我们吃啊？”昨天，我又说了“想吃什么？我明天写给你!”结果，居然有两个朋友都说要吃红烧肉，我说“红烧肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加酱油，加糖就起锅，到此就好了。”
红烧肉真的这么容易烧吗？当然不是。否则为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖？有人说是因为红烧肉“不上台面”，所以店里不卖。其实不是，这年头咸菜猪头肉都上得台面，还有什么上不了台面的？全是因为红烧肉很难烧好，大多数饭店不敢砸了自己的牌子。
当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛老先生就请他吃过红烧肉；当然，那是御厨烧的。席间，毛老先生还说了如此的名言：“这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泻出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！”
前辈就是前辈，吃一顿红烧肉，还能悟出革命的道理。我呢，则是烧红烧肉，悟出了些心得，说出来给大家听听，也算抛砖引玉吧。
红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。
郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。
苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。
这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。
肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。
肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。
有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。
我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。
酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。
这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。
作者：蓝衣修罗 回复日期：2003-09-23 22:46:23 |
百字应该可以搞定了吧
作者：梅玺阁主 回复日期：2003-09-23 23:07:24 |
百字搞定是菜谱，我写的是菜话，于前因后果，购买淘洗均有涉及。
作者：九月的歌 回复日期：2003-09-23 23:28:13 |
文字好,做菜的方法也不复杂.谢谢楼主.
作者：喜欢铂金 回复日期：2003-09-23 23:47:35 |
都收藏了，非常好啊
作者：蓝衣修罗 回复日期：2003-09-23 23:49:29 |
既然这样
好吧
作者：Tinyfox 回复日期：2003-09-24 00:33:18 |
这样猪肉本身的臊味去得掉么？醋和料酒的量也不是很足啊。
多谢指教了。
作者：梅玺阁主 回复日期：2003-09-24 10:53:00 |
我不知别地的猪，上海的猪饲料好，无臊味。醋多了要酸，料酒的多少主要是看酒的好坏了，若是超市里袋装的那种，倒一斤下去也可以；若是瓮里起出的好酒，丁点已能去腥，放多了会有酒味。
在下嗜酒如命，家中善酿、元红、香雪之类，终年不断，懒得再买料酒。
呵呵，喜欢你的菜话。长知识！阁主是个美食家嘛？
作者：Tinyfox 回复日期：2003-09-24 16:02:54 |
这个方法好，领教了，我是酒盲不懂的，不知道五加皮可不可以放进去呢，我这边只有这个了。 ：（
楼主好文笔好功夫呢，有没有去西伺厨房逛逛？那边的人也很了得的说。
作者：efood 回复日期：2003-09-25 17:31:54 |
狂喜欢楼主的菜话！
作者：爱谁谁儿 回复日期：2003-09-25 18:48:22 |
嗜酒如命，me too！！ 善酿、香雪偏甜，尤其香雪，去年底去绍兴出差1个月，每天必喝！爽哉！
有机会，向您请教喝酒的学问！
作者：bilyboy 回复日期：2003-09-25 19:09:48 |
没错没错，红烧肉太难烧好了，我妈妈就烧得很好吃，但是也不是次次都烧得好吃，我去过任何一家酒楼，无论是街头的还是4星五星到现在都没有吃过一次好的红烧肉
作者：蓝色石头 回复日期：2003-09-25 20:19:08 |
按梅玺阁主的菜谱首次试做，效果非常好。
谢啦！
刚做得，拍了照片，我终于可以吃晚饭了。哈哈~
作者：子希 回复日期：2003-09-25 20:47:19 |
出锅放点辣椒片,红绿配会漂亮
作者：蓝色石头 回复日期：2003-09-25 20:51:51 |
我本来想垫生菜叶的，结果俺爹把叶子都切了炒了。：（
作者：小羊鱼鱼 回复日期：2003-09-25 21:04:52 |
哇，看着就流口水，不过前天晚上咱吃过了，是从一大堆饿狼口中抢回的两块，肥！不腻！！
不行了，口水又长流不绝
作者：无忧天子 回复日期：2003-09-26 00:17:40 |
梅玺阁主的菜谱写得很有武林高手的风范 :)
作者：环城河2 回复日期：2003-10-14 11:21:13 |
我糖放多了，有点甜：（
伤心
作者：天雨流芳403 回复日期：2003-10-14 15:02:17 |
偶选了两天买到了5层的五花肉,挺瘦的.就是少点(500G,一个人吃嘛).然后就按照菜谱开做,最后的效果是偏甜,吃起来还是腻,不知道错误在哪里.
偶会接着做练习的.最近看到报道江苏一个115岁的老寿星,每天一碗红烧肉啊.
作者：清香绿茶 回复日期：2003-10-14 15:26:44 |
哦也！
我要试试！
作者：憨厚象 回复日期：2003-10-14 15:28:08 |
好贴。
作者：gio 回复日期：2003-10-14 16:15:10 |
梅玺阁主的好文章！！！上面的肉烧的太干了，HOHO！！
作者：眼睛睛 回复日期：2003-10-14 18:12:08 |
好贴诶。。。俺周末回去试试。。。
顶一下吧
作者：蓝色石头 回复日期：2003-10-14 18:34:38 |
恩。
没有肉汤。
作者：乌梅绿茶 回复日期：2003-10-14 18:47:18 |
做红烧肉，我是屡败屡战，即使严格按照菜谱做，仍然不对味。我想，做菜也是要讲天赋的吧？可惜我没有。
作者：玩摇滚的唐僧 回复日期：2003-10-14 19:42:15 |
太~~~~~~~~骗偶口水了
作者：王小毛 回复日期：2003-10-19 15:28:07 |
我按照楼主的方法试了,很灵.搞定了老公刁钻的胃口,注他是上海人.
偶可不可以转这帖啊? ~~_~~
作者：新月盈盈 回复日期：2003-10-19 16:49:17 |
嘿嘿，，，
偶要开做了。。
谢谢楼主
我也是同事中有名的做菜高手,
但是看看楼主的帖子,拜倒!
因为我只是比较用心去做,
并没有什么讲究.
我有句话, 不怕得罪天下MM,
好像做菜高手都是男的耶!
而且好像各行的高手都是男的,
是不是男的只要用心于某行就比女的出色呢?
作者：就一农民 回复日期：2003-10-19 17:04:07 |
你看哪个大厨是女的？女人天生做事不“精”，做做家常饭还可以。
这也是女人为什么无“精”了。
楼主好厉害~~~~``真得很好吃~~~
我刚才看了立即就做了一盘，好吃死了，哈哈
作者：赛门CAT 回复日期：2003-10-20 13:35:21 |
突然……楼主的形象在偶心中瞬间膨胀
给偶吃吧~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
（偶当然是说食物，不是楼主，吼吼）
作者：karolar 回复日期：2003-10-20 14:56:28 |
有个小小的疑问：不用放盐吗？如果用老抽的话，不会咸的。楼主指点一下。
作者：梅玺阁主 回复日期：2003-10-20 15:04:52 |
我烧的时候是不放的，苏式菜甜，不象浙菜，当然，要你口味重，放些生抽也可。
楼主文章写的很好，但这种红烧肉的做法偏甜，估计上海人很喜欢这个口味的红烧肉，个人认为这样的做法肉还是比较腻，没有盐味肉的香味是提不起来的，下口咬的感觉会好些，但不会很香。
作者：佛魔 回复日期：2003-10-29 17:56:31 |
我做了，不错，这种做法功夫全在时间上，时间到了就不会腻。
:).......
作者：司马青衣 回复日期：2003-10-29 18:55:04 |
阁主是高手中的高手。
当个美食家也是不容易的，学习中
作者：我就一臭虫 回复日期：2003-10-30 12:06:03 |
我的天，太棒了，竟然可以不用油烧出这么pp的红烧肉
太棒了，好，我决定了，从今天开始，我要成为梅玺阁主的粉丝，哈哈哈
作者：hop-hop 回复日期：2003-11-03 16:35:55 |
哎，终于做出来了。好吃哦。
作者：媚媚m 回复日期：2003-11-3 17:22:00 |
做了，花了两个多小时，可是不好吃：）可能是山东人不喜欢吃甜吧？
作者：小庄庄 回复日期：2003-11-3 17:30:29 |
文字真好，平平淡淡的，却很有嚼头。很有些汪老的影子。
真是喜欢
作者：峰云 回复日期：2003-11-5 13:50:46 |
照这个做法做了一盘，奇怪的是肉不香而且还很老，为什么呢？
作者：梅玺阁主 回复日期：2003-11-6 16:11:42 |
这是照片。
作者：xfdlhx 回复日期：2003-11-6 16:37:05 |
天啊，虽然我不爱吃肥肉，现在也看的流口水
作者：cici果汁 回复日期：2003-11-6 16:58:04 |
奇怪，山楂旁边那块肉为什么有骨头？红烧肉烧的不是纯肉吗？
作者：百年树袋熊 回复日期：2003-11-06 17:04:34 |
真饿了
作者：蓝色石头 回复日期：2003-11-06 20:35:38 |
哈哈。楼主的红烧肉照片出炉啦。很棒。
顶下。
作者：晕中漫步 回复日期：2003-11-6 21:18:57 |
狂流口水~~！
好久没有看到阁主的新菜话了~
这个周末回家试做红烧肉~老公狂爱的一道菜
作者：纤维素 回复日期：2003-11-7 10:02:42 |
文章好~
菜也好~~
照片更好~~~
作者：不说也罢 回复日期：2003-11-7 12:48:57 |
受不了了
作者：葡萄姐姐 回复日期：2003-11-18 11:27:25 |
我翻上来好好学习~~~~~~~~~~~~~~~~~~
作者：牛婆 回复日期：2003-11-18 12:04:10 |
通过学习，我做出来的也是这样滴。很好吃，颜色也差不多，但是觉得稍甜，下次想少放点冰糖。谢谢楼主！
作者：猫胡子精 回复日期：2003-11-18 12:06:05 |
楼主，把煮好的肉放在砂锅里那一段不是很明白
沙锅里还需要放什么吗？就是把肉从水里捞出来，然后扔在干干净净的砂锅里然后放上酱油就行了吗？沙锅要预热吗？请详细讲讲行吗？谢谢了！
作者：梅玺阁主 回复日期：2003-11-18 13:31:37 |
连汤带肉一起放到砂锅，再放酱油。
作者：観众 回复日期：2003-11-18 13:52:20 |
切成麻将牌大小正方形的块
>>>>太小了
作者：梅玺阁主 回复日期：2003-11-18 13:59:36 |
你看照片中的，不是麻将牌大小吗？吃着正好，再大，里面的油出不来，再小，易碎。
作者：天之浪漫 回复日期：2003-12-16 16:19:23 |
BF说到美食就是红烧肉，今天用百渡搜索居然没找到，想到阁主，就上这里来找了，果然被我看到，结果自己看到照片都忍不住想流口水了，）谗
作者：rose玫瑰 回复日期：2004-1-6 11:29:36 |
谢谢楼主了，昨天按照你的做法做了，2斤肉2个人就搞定了，呵呵，感觉还没有过瘾呢，真是好吃、
作者：rose玫瑰 回复日期：2004-1-6 11:30:49 |
不过颜色没有楼主的好看，估计是我用的酱油问题，不过肉很香很嫩很好入口，瘦肉夜不会觉得木木的，
作者：西区嗑嗑 回复日期：2004-1-6 11:56:50 |
怎么连油都不放？
不煸一下吗？
再说，不加生姜去腥味吗？
作者：rose玫瑰 回复日期：2004-1-6 12:00:40 |
不用，全都不要用，按照楼主的方法就可以了，呵呵，肉很香呢，一点也不会腥，真的很好吃，红烧肉是五花肉，再放油是不是太油了所以不用的，敖的汤还能把肥肉油逼出来，刚好被瘦肉吸收。那个真是好吃啊
作者：小蚂蚁砍大树 回复日期：2004-1-6 18:29:22 |
我们家烧红烧肉也是苏锡一带的方法，有口诀的，叫：一二三四五。就是一调羹油，二调羹酱油，三调羹醋，四调羹糖，五调羹水，放入洗浸过的肉煮，水开后用小火，一直煮到水收干，又方便又好吃啊~~~~~~~
不过水可能要更多一点，一次要加足。
作者：梅玺阁主 回复日期：2004-1-6 18:31:05 |
作者：小蚂蚁砍大树 回复日期：2004-1-6 18:29:22
我们家烧红烧肉也是苏锡一带的方法，有口诀的，叫：一二三四五。就是一调羹油，二调羹酱油，三调羹醋，四调羹糖，五调羹水，放入洗浸过的肉煮，水开后用小火，一直煮到水收干，又方便又好吃啊~~~~~~~
不过水可能要更多一点，一次要加足。
问题是多少肉呢？
作者：雪落 回复日期：2004-1-6 19:07:55 |
问一下楼主：要放多少老抽呢？告诉我个大概吧..我每次都搞不清楚状况，怕放多了会太咸，少了又没有味道..
作者：漫夜飞烟 回复日期：2004-1-6 20:09:25 |
刚吃完了，回来又看见，晕……
楼主：我刚才去你的网页了！
我倒！你女儿和你长的巨像！！！
还有一句，我也会做红烧肉哦！而且~~~嘿嘿！我要挑战你的红烧肉！
作者：丁小强 回复日期：2004-1-9 11:48:00 |
我这是第N次学习了。巨想念奶奶做的红烧肉。就是不敢下手。一是怕弄砸，二是怕老婆骂。
我老婆是西安人，很恶心甜肉——不晓得这个菜不甜咋弄？不放糖的话，会好吃么？可以放花椒辣椒么——西安人好这个味。
我下决心这个周末顶风作案，乘老婆睡懒觉搞一顿红烧肉吃。楼主，祝福我吧~~！！！
作者：老虎森林 回复日期：2004-1-12 2:21:44 |
3
作者：梅玺阁主 回复日期：2004-1-12 13:41:06 |
祝福丁小强。
放花椒辣椒也有的，湖南的红烧肉就放，但肉不是烂酥的，而是硬硬的，我个人不太喜欢。
作者：夏绿绿 回复日期：2004-01-12 14:14:21 |
请问楼主为什么要换锅呢，开始是什么锅阿，后面的好象就是一般炒锅？不换的话会有影响吗？
“辟珐”是还保留那些浮末吗？以前煮肉我都是撇出来扔掉的，都不用扔吗？
作者：丁小强 回复日期：2004-1-12 15:46:23 |
“辟珐”是还保留那些浮末吗？以前煮肉我都是撇出来扔掉的，都不用扔吗？
===============
当然是扔掉了，我想。
作者：梅玺阁主 回复日期：2004-1-12 16:10:53 |
当然是扔掉啦，不扔掉，你还留着？
作者：诚心所愿 回复日期：2004-1-12 17:34:07 |
昨天下午我在家里做过了，从下午2点做到5点才做好，大获成功啊：）家里人都说好，但是有一点，那肉太油腻了，直到现在我一想着肉都觉得好闷啊，你们做的不会也这样吧？
作者：净水瓶 回复日期：2004-01-13 01:03:01 |
阁主,我家有干山楂.我如果放干山楂的话是不是不用放醋了呀.
还有,放山楂的话要放多些呢,我掌握不好量.请告之~~~
谢谢.
作者：京城小女子 回复日期：2004-1-15 16:20:53 |
今晚就试试。
作者：梅玺阁主 回复日期：2004-1-15 16:49:10 |
作者：净水瓶 回复日期：2004-01-13 01:03:01
阁主,我家有干山楂.我如果放干山楂的话是不是不用放醋了呀.
还有,放山楂的话要放多些呢,我掌握不好量.请告之~~~
谢谢.
两只左右即可。
作者：梅玺阁主 回复日期：2004-1-15 16:51:02 |
作者：诚心所愿 回复日期：2004-1-12 17:34:07
昨天下午我在家里做过了，从下午2点做到5点才做好，大获成功啊：）家里人都说好，但是有一点，那肉太油腻了，直到现在我一想着肉都觉得好闷啊，你们做的不会也这样吧？
油多的话，装盆的时候泌掉一点啊。
感谢感谢，记得许久以请教过阁主此菜，出差许久竟然真的见到，感动啊
作者：_豌豆公主_ 回复日期：2004-1-18 17:31:14 |
我今天中午也按阁主说的炮制了一盘红烧肉，真是太太太好吃啦！
不过我还加了少许盐，味道真棒：）
前天做了这道菜，好吃死了！！！！不过切肉的时候我赫然发现，我买的居然是公猪的胸部，因为上面有个肉凸！！！！！！那块肉我就没舍得用，留着吓人玩！！！
作者：净水瓶 回复日期：2004-1-18 18:54:59 |
天啊,谢谢楼主救了我的红烧肉.
我打算明天做呢,差点放七八只了.
作者：网络女神 回复日期：2004-1-19 2:34:01 |
不错~
我很喜欢吃这道菜~~
去毛家饭店，必点！
作者：可爱得北鼻 回复日期：2004-1-19 3:10:33 |
楼主你结婚了吗??
请问楼主为什么要换锅呢，开始是什么锅阿，后面的好象就是一般炒锅？不换的话会有影响吗？
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这也是我的疑问，楼主能解答一下么？
还有，我每次煮红烧肉都是第一次开锅后，将所有的水倒掉（第一次的水中什么调料也不放），再重新放水、放调料煮。教我这样做的人说，这样就起到楼主说的“辟珐”的作用了。
当然是直接换水方便了，可是，对口味有什么影响么？
作者：美加净 回复日期：2004-1-19 17:19:31 |
作者：donna15 回复日期：2004-1-18 18:14:22
不过切肉的时候我赫然发现，我买的居然是公猪的胸部，因为上面有个肉凸！！！！！！那块肉我就没舍得用，留着吓人玩！！！
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你怎么知道是公猪呢？也有可能是母猪阿
作者：梅玺阁主 回复日期：2004-1-20 13:10:45 |
辟珐和淖水是不一样的，淖了水，还是要辟珐的。
哪换锅的作用是什么呢？一开始用的是什么锅？
作者：梅玺阁主 回复日期：2004-1-24 14:40:48 |
换个铁炒锅，面积大，容易收干嘛。
作者：我爱小宝 回复日期：2004-1-26 15:53:40 |
哇塞!!!!!!!!!
我竟然可以烧出和阁主一样的红烧肉!!!!!!!!
太激动了.
从没想到,我能烧出这么好吃的红烧肉.
谢谢你啊,阁主!!
继续来些好菜.
作者：ashing 回复日期：2004-1-26 21:07:59 |
我还是比较喜欢吃蹄膀，红烧清炖都喜欢，用瘦瘦的猪前蹄，用慢火炖上几小时，好吃啊（擦一把口水先）。还有啊，要吃黑猪啊，比较香。
作者：神问天 回复日期：2004-2-3 12:54:56 |
我妹妹正在按楼主的做法做这道菜，晚上来说结果。（这丫头以前连抄鸡蛋都不会）
9
作者：梅玺阁主 回复日期：2004-2-3 13:07:27 |
这是我一月三日烧的红烧蹄髈，不翻锅，把汤水一勺一勺舀了浇上去了，浇两个小时。
作者：神问天 回复日期：2004-2-5 12:04:16 |
呵呵 按楼主这个方法，我妹妹做出了颜色很好的红烧肉，不过，味道过甜，不太适合北方人的口味，我想稍微改进一下就很不错了。
作者：芙蓉柳 回复日期：2004-2-22 21:46:35 |
今天我按楼主的方法做红烧肉了
不过我刚开始的时候是放在高压锅里的，撇去浮沫之后，就用高压锅闷烂，省了不少时间
当我把肉连汤倒入铁炒锅的时候，由于阁主说这道菜水一定要一次加足，我担心水少了，就加了不少水，结果倒了满满一大铁锅，真的都快满出来了
而且我笨，把全部汤都倒进去了，没有留一部分，所以加入酱油后，不是煮了半个小时，而是几乎一个小时，水还是有不少，我管不了了，就加了冰糖，又煮了段时间，水才差不多没有了
色泽，味道等都不错，就是肉太烂了，5555555555555555
不过我相信下一次我一定能煮得很好
作者：拐卖 回复日期：2004-2-22 22:50:13 |
收藏
凭会做菜这点，我佩服上海男人
不是说别地方的男人不会做。而是楼主每次提到新菜的时候，都会加上夫人的评语。这是其他地方丈夫万万也难作到的了。
作者：拐卖 回复日期：2004-2-23 1:35:15 |
100
hiahia
作者：妙悟菩提 回复日期：2004-2-23 4:10:07 |
作者：梅玺阁主 回复日期：2004-2-3 13:07:27
这是我一月三日烧的红烧蹄髈，不翻锅，把汤水一勺一勺舀了浇上去了，浇两个小时。
五体投地~~~~~我原来一直想不通红烧蹄膀怎么才能又入味又不因为频繁翻动而全部散掉~~但此法可操作性太差了~
作者：没来的请举手 回复日期：2004-2-23 22:17:39 |
周末试着做，谢谢楼主^_^
天啊，太难了，我的水平不够
作者：梅玺阁主 回复日期：2004-2-29 19:37:01 |
作者：Vicious 回复日期：2004-2-29 19:31:38
天啊，太难了，我的水平不够
这道菜其实可算是我的菜话里最方便的一个了，你不妨试试。
作者：净水瓶 回复日期：2004-2-29 20:51:18 |
我做了两次了,很好功,也很好吃.....
有一个问题,为什么我每次做到最后,加完糖的时候,都要糊锅呢?
555555~ 我还不敢翻,怕翻碎了肉...
作者：芙蓉柳 回复日期：2004-2-29 21:28:34 |
我今天按这个办法又做了红烧蹄膀
哈哈，不错
我想做红烧猪蹄，不知道除了上面的另外还需要注意些什么
作者：悠悠lucy 回复日期：2004-3-8 21:23:27 |
我一直觉得我lg做菜已经很好了，只是比起楼主还是自叹不如啊。
作者：舞夕 回复日期：2004-3-11 17:40:04 |
红烧蹄膀是不是要煮更长时间啊？
以前在饭店吃过一次，外形整而肉酥，好吃得一辈子都忘不了
但是自己家里就做不出那么酥的口感
作者：1244 回复日期：2004-3-11 17:48:41 |
啊总算看到了
作者：张张28 回复日期：2004-3-11 19:59:15 |
经典的红烧肉！！！我喜欢！！
保存~~~！！
我照着楼主的方法做了红烧猪蹄，中间一个关键性的一个小时因为时间关系，我把它缩短到了半个多小时，当时用筷子戳戳好象也很烂了，还以为时间够了，最后烧下来才发现时间的确是不够，而且放了酱油之后无论再怎么烧也烧不了那样烂烂的感觉出来了，哭死！
不过感觉味道还是可以的，就是不太烂，生平第一次红烧，居然让我烧出来了很诱人的颜色，很有成就感呢：）
昨天就想吃，以后自己会做了
作者：梅玺阁主 回复日期：2004-3-12 9:28:41 |
楼上那个“老公比我大九岁”，我实在是输给你了，烧菜是所谓“省料省火不省时”，你却把关键的一个小时减去一半，我算是服了。
作者：emoon 回复日期：2004-3-12 9:34:23 |
饿...
作者：未展眉 回复日期：2004-3-12 11:10:48 |
那个……我比较笨哎，阁主请问如果两斤肉，大约要放多少酱油合适呢？
我第一次做红烧肉的时候是先用油炸一下，但实在是不好吃，很硬。后来就不用炸直接的炖，味道真的很好。
作者：梅玺阁主 回复日期：2004-3-12 12:39:39 |
作者：未展眉 回复日期：2004-3-12 11:10:48
那个……我比较笨哎，阁主请问如果两斤肉，大约要放多少酱油合适呢？
各种酱油的颜色和咸度都不一样，只能加一点尝一尝，再加一点，再尝一尝，至少要五六调羹吧。
作者：如此温暖－ 回复日期：2004-3-12 17:06:54 |
学着做了，肉有点炖烂了，估计是块儿太小的原因；
味道一级棒
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作者：皮皮宝贝 回复日期：2004-7-5 14:08:15 | |
前天在家宴客，用三斤上好五花肉照此方做了一盆红烧肉，结果我等4女2男将三斤肉几乎一抢而空！^_^
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作者：皮皮宝贝 回复日期：2004-7-5 14:11:32 | |
再次感谢梅玺阁主！俺也是你的饭厮之一了！
上海男人厉害呀
我LG最爱红烧肉啊，总是要我作。虽然他觉得我作的已经不错了。可是我觉得水平还是酱油烧肉啊。今天看了回去一定要好好试试。呵呵。来个惊喜！吓他一跳！！哈哈。。^_^
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作者：盒子瞳 回复日期：2004-7-5 15:18:45 | |
其实，不要老说炸过的肉肉做出来不好吃，其实，我觉得这样的肉肉会补角香，并且，最最关键的，适合我看电视是是偷偷拿来当零食，一丝一丝的很香
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作者：猩猩草 回复日期：2004-7-5 16:51:23 | |
最爱红烧肉
“所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。”
——这话说到我心里去了，西西。
“把汤水一勺一勺舀了浇上去了，浇两个小时。”
——运动量约等于举重，^_^
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作者：绒毛虫虫 回复日期：2004-7-5 17:46:47 | |
不错，这就去实验一下
我爱红烧肉
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作者：西水 回复日期：2004-8-15 18:31:54 | |
看了阁主的菜谱,我有点雀跃欲试,可是我妈妈爸爸很不屑的样子.我妈妈说冰箱里有块肉让我玩玩,我爸爸竟然说那块肉太好了,我做了就可惜了.一气之下,我从超市买了块肉,一共190克,不到4两,一共切了17块.做完了那个香阿,让我爸爸妈妈直是后悔,我好得意阿!决定下星期再做,多做一些,给姥姥姥爷送去尝尝!
还要多谢楼主.
不过因为肉少,我的水也相应的少了,结果半路加了好几回热水.即使这样,放酱油的时候,水还是少了,没有烧够半个小时.否则我想会更香的.
再次感谢!
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作者：南泉斩猫猫猫 回复日期：2004-8-15 18:44:09 | |
我十分想吃红烧肉!!!!!!!!!!!!!!!
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作者：软泥上的青荇 回复日期：2004-10-12 23:13:12 | |
翻上来再看看:)
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作者：瑷薇 回复日期：2004-10-12 23:25:39 | |
谢谢
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作者：freejia 回复日期：2004-10-12 23:39:43 | |
重庆做红烧肉除了酱油和糖，还要放三奈、八角、茴香等香料，料酒、老姜也是少不了的，然后和花生或者大豆一起煮，美味！
红烧肉最难的是上色的，我们这边叫糖色，要把糖在锅里熬成焦糖色备用。
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作者：软泥上的青荇 回复日期：2004-10-12 23:41:45 | |
川菜和湘菜差不多
作者：freejia 回复日期：2004-10-12 23:39:43
重庆做红烧肉除了酱油和糖，还要放三奈、八角、茴香等香料，料酒、老姜也是少不了的，然后和花生或者大豆一起煮，美味！
红烧肉最难的是上色的，我们这边叫糖色，要把糖在锅里熬成焦糖色备用。
但阁主介绍的是苏式的
区别蛮大的哦．
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作者：cuef 回复日期：2004-10-24 19:11:40 | |
我发现“辟珐”的好办法，用一个很细的小漏勺，这样能把杂质很好的捞走，有不会损失水，然后放到热水下冲，不要用凉水，因为多少有油脂，凉水会使油脂凝固而堵了筛子眼儿
见下图：
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作者：ashing 回复日期：2004-10-24 19:26:36 | |
我苏州人，我外婆的红烧肉就烧的极好，我自己一向喜欢清炖的，但是只要是外婆的红烧肉，我一定捧场。红烧肉要烧的甜一点才好吃，其实不光红烧肉，所有红烧的东西都要甜一点才好吃的。还有，烧肉啊什么的一定要一次把水放足，否则中间加水烧出来的就不好吃了。
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作者：静静的鸢尾花 回复日期：2004-10-24 19:57:06 | |
请问楼主"陷"做何解?
做了，好象糖放多了，太甜了
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作者：左顾右盼发呆 回复日期：2004-10-26 10:27:24 | |
先做个记号~ 周末来试一下
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作者：仙踪无觅处 回复日期：2004-10-26 11:10:21 | |
看楼主写了一大堆,这么辛苦,可怎么看也觉得不如偶老妈做的好吃~~!!!!!
十分想知道红烧蹄膀怎么做啊！！！！！！！！！！！！！1
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作者：软泥上的青荇 回复日期：2004-10-28 15:48:42 | |
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。
请问:“焐”的时候要盖锅盖吗?
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作者：糖果仙人掌 回复日期：2004-10-31 19:02:32 | |
我今天试了，我爸妈连连称赞，说想不到女儿那么好手艺，真是太谢谢楼主了！！
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作者：小样儿 回复日期：2004-12-8 4:13:57 | |
挑战一下！！！
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作者：我是晃悠 回复日期：2004-12-31 20:26:37 | |
阁主，我今天做的放水放多了，总是想着不要加水，一次搞定，结果水就多了。而且5点开始做，现在还没出锅呢。切肉就切了40分钟，而且手已经被摧残疼死了，被刀把磨出水泡了。5555，此次失败，下次一定会成功，我自认为在做菜方面还是比较有天赋的。上次按阁主方子做的罗宋汤就非常绝。5555，为此次红烧肉哀悼
昨晚第一次做，而且偷工减料，总共用了一个半小时，而且也没有换锅，从头到尾都是用一个破破烂烂的铝锅。但是还是把我那个没见过世面的gg糊弄住了！
他现在那个崇拜啊～吼吼！我都开始崇拜自己了。 ＝）））
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作者：囡囡1208 回复日期：2005-1-1 17:39:23 | |
!!!!!!1111
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作者：灵动山河 回复日期：2005-1-9 16:45:43 | |
老婆，我也想让你给我做一次呢~~~~不过，还是我做一个先吧
：）感谢楼主倾情奉献！
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作者：开山怪 回复日期：2005-1-9 16:57:32 | |
做了。简了一点酱油和冰糖，料酒不好又加了一点姜片和半颗大料，很好吃。
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作者：27楼的猫 回复日期：2005-3-3 20:41:44 | |
今天严格按照楼主说得去做
结果肉倒是烂了
可是不上颜色
肉还是白色的
这是怎么回事？
灵吧？
留个记号。
明天也要试试。
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作者：虚拟963 回复日期：2005-3-21 22:30:39 | |
谁给我做啊？？？？？
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作者：kayisi 回复日期：2005-3-21 22:57:40 | |
好好吃的样子啊，可怜我现在那么晚没东东吃啊啊啊啊
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作者：乱啦乱啦 回复日期：2005-3-21 23:22:21 | |
求教LZ！换铁炒锅以前用什么锅煮肉啊？
看起来不错！
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作者：细雨斜阳 回复日期：2005-3-23 14:19:34 | |
作者：乱啦乱啦 回复日期：2005-3-21 23:22:21
求教LZ！换铁炒锅以前用什么锅煮肉啊？
我来说说，煮肉就用一般的锅呗，我们家烧红烧肉煮完后也不换炒锅，直接在原来煮肉的锅里烧，嘻嘻，
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作者：柚子米米 回复日期：2005-4-3 20:28:12 | |
呵呵，很早就收藏了这个帖子，今天卖到五花肉了七层还是算中上品吧？正在烧，感觉应该会成功！口水~~~
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作者：飞过云端 回复日期：2005-4-7 21:39:22 | |
请问这道菜不用盐吗
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作者：肥都宝贝 回复日期：2005-4-7 21:50:58 | |
我们这里有红果干，如果需要我可以给阁主邮。好喜欢阁主的菜呀，那天我学作的糯米藕很成功，感谢阁主
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作者：光汐 回复日期：2005-7-20 14:49:48 | |
仔细研究一下，照着做，希望这次可以做的成功些~~
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作者：符雨菡 回复日期：2005-7-21 10:56:55 | |
我是超级厨房白痴
可能学的不太好唉
不过可试下
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作者：美丽景色 回复日期：2005-7-21 11:50:21 | |
lz:好想知道糯米藕的做法，能告诉我你的帖子的网址吗？谢了先！
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作者：上弦的弓 回复日期：2005-7-21 12:31:36 | |
作者：飞过云端 回复日期：2005-4-7 21:39:22
请问这道菜不用盐吗
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作者：iyoyo 回复日期：2005-7-21 16:08:14 | |
楼主文中说道,
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚
然后又说道,
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火
------------------------------------------------------------
我理解不了,到底是大火煮半小时,还是大火煮10多分钟啊?
还有,这几个过程中,哪几步要盖锅盖,哪几步不用盖呢
有谁知道?
我可谗坏了,希望明白人指点一下,别让我等太久喽
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作者：光汐 回复日期：2005-7-27 14:31:36 | |
我第一次作的红烧肉很失败，后来好朋友推荐我来这里看看。按照搂楼主所说的，历经近3个小时，终于做好第2次红烧肉，不过这次真的非常成功~~高兴坏了~~ …^&^…
万分感谢楼主，呵呵。
做个记号，明天到单位打印出来学习！
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作者：想念雪的绝色 回复日期：2005-9-18 23:56:23 | |
:) 学习ING~~
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作者：猪猪U啊 回复日期：2005-9-28 12:26:30 | |
盐呢???
不用放盐么??-_-!!
路过留名
对于红烧肉而言,全国有太多种做法,
楼主的方法只能代表江浙一带,
在我这个湖南人看来
楼主这么做出来的肉,根本就不是红烧的,而是水煮的.
湖南人做红烧肉,是只放酱油的,水只是放一点点而已...
红烧 红烧 讲的就是一个"烧"字
放太多的水 就成了"煮"了
一家之言而已
做法不重要
好吃才素王道
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作者：亦铭 回复日期：2005-9-28 13:33:42 | |
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。
---------------------------------
这里衔接的地方没看明白，汤水烧到什么程度的时候移到炒锅里？剩得少的话不够酱油入味呀
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作者：bossen 回复日期：2005-9-28 13:53:05 | |
可能是不错的，只是哎。。。。。。我只是不爱吃甜的肉肉。那次在无锡买的包子，全部都扔了。吼吼。不好意思，我只对湘菜，川菜，还有贵州，云南的口味，东北的也可以，有辣的是最受我爱的。
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作者：duck鸭鸭 回复日期：2006-2-3 18:08:20 | |
作者：梅玺阁主 回复日期：2006-1-15 13:41:27
无意中路过，我给你顶起来。
我曾经注册过“易烨青”，后给另外一个人用的（不是“易烨卿”），现在已经收回了，收回后，我用过一段时间，现在不用了，虽不注销，也不来趟这混水了。
请大家移步：
『天涯杂谈』易烨卿 身份之谜的最新见解
作者：dukemen 提交日期：2006-1-14 17:08:00
http://www9.tianya.cn/publicforum/Content/free/1/464812.shtml
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作者：菁菁蒹葭 回复日期：2006-2-7 10:21:43 | |
刚才在三联生活周刊第5期上看到一篇署名吴琪的《红烧肉的家常风味》，怎么看怎么面熟，原来是抄了阁主这篇菜话，一共就五段，其中两段一个字不改的照搬，只加了个“按照一位苏州吃客的说法”就变成他的了，其它几段看着也熟，不知道是不是也是抄自天涯，真是无耻阿无耻。
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作者：花开蝶舞 回复日期：2006-2-8 00:47:28 | |
美味，脂肪多，我只能偶尔吃。
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作者：软泥上的青荇 回复日期：2006-2-22 20:25:26 | |
抄袭楼主的实在太多了，刚在红网论坛又看到一篇，几乎只字未改，无耻阿无耻！
地址如下：
http://bbs.rednet.com.cn/1-2.dll?BoardID=17&ID=2875784&Ar=2875784&AUpflag=1&Ap=1&Aq=1
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作者：Maple枫 回复日期：2006-2-26 15:49:07 | |
那个吴琪不会是楼主吧？
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作者：litte尹 回复日期：2006-8-25 02:54:20 | |
正在试~
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作者：寂寞夏虫 回复日期：2006-8-25 6:49:52 | |
关注
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作者：浓情香鸡翼 回复日期：2007-5-22 12:49:07 | |
.........
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作者：浓情香鸡翼 回复日期：2007-5-23 11:52:43 | |
昨天烧了，就是不够入味
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作者：ww0tt 回复日期：2007-8-9 22:33:12 | |
学习，以后有空自己做~！
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作者：小飞虫子 回复日期：2007-8-22 17:12:12 | |
正在做,不知结果如何
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作者：小飞虫子 回复日期：2007-8-22 18:49:59 | |
做好了,不过糖放多了,颜色有点深,肉有点烂,味道还不错.不行吃了三块就不行了
说实话
我真没看明白先后顺序
写的颠三倒四的
也许是我理解能力有问题
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作者：我为花儿红 回复日期：2007-9-25 17:32:27 | |
记号
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作者：小金贝贝 回复日期：2007-10-17 19:46:10 | |
阁主同学，我今晚，现在，NOW以及正在按照你的方法烧红烧肉，阿弥陀佛，但愿我今晚能在十一点前吃上红烧肉～～
记号，想吃，又怕长胖
因为我是一吃肥肉就停不了口的人
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作者：小金贝贝 回复日期：2007-10-17 21:36:26 | |
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；
－－－－－－－－－－－－－－－－－
本来想说我烧的超级好吃的，再读了一遍，除了酒，酱油，糖之外，我还用了八角和姜，然后半路转到沙锅炖。所幸没有用到淀粉。虽然门外汉了一点，但是也素非常的好吃阿！！！刚才尝了一口，可谓入口即化，甜而不腻，还有点微酸，因为醋是甜醋，沙锅闷了有两个钟了。NOW,我开始享用了。
多谢阁主：）
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作者：蓝田有泪 回复日期：2007-10-18 13:04:52 | |
正在照着阁主的方法做呢
已经很香了
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作者：_文竹_ 回复日期：2008-10-7 22:27:17 | |
哈哈，要学来做一下了。
我也喜欢吃这些
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作者：yyysgmp 回复日期：2008-10-13 21:51:07 | |
haha
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作者：卡布里的月光 回复日期：2008-10-13 23:57:57 | |
记号一下
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作者：宠宠宝贝 回复日期：2008-10-14 5:21:00 | |
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。
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没有写要放多少酱油、
收藏啦！
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作者：上帝的可爱宝贝 回复日期：2008-10-21 17:26:13 | |
很棒啊。要试试。哈哈。
我乍一看lz的标题还以为是"苏丹红烧肉" ^_^
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作者：含棒棒糖的猫 回复日期：2008-10-21 22:36:01 | |
按爪！
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作者：夏日旋叶 回复日期：2008-10-26 20:43:00 | |
这是个五年前的贴子，居然还有人回复。
我也想试一下。
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作者：琳薇不乱 回复日期：2008-10-26 22:33:17 | |
被红烧肉馋进来了!
如此好帖，怎能不收藏呢？*-*
